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편육·두부선… 한국식 양고기 요리의 지평을 열다 [유한나가 만난 셰프들]

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작성자 근해휘찬 작성일22-07-30 23:01 조회4회 댓글0건

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양인환대 이정현 대표“만일 조상들이 양고기를 즐겼다면?”엉뚱한 물음에서 시작된 양고기 사랑한식 요리법 접목해 새로운 메뉴 선봬비위 약한 한국인 식성에 맞춰부드럽게 조리한 ‘양고기 편육’부귀영화·건강 상징하는 ‘두부선’다양한 레시피로 입맛 사로잡아양인환대, 양안환대 극진, 양인환대 정인을 이끄는 이정현 셰프를 만났다. 그는 우연한 기회에 요리를 시작하게 되었다. 공대 출신으로 방송 엔지니어 일을 하다가 20대 중후반에 유학원 사업을 위해 호주를 방문하게 되었는데, 생각처럼 일이 순조롭게 진행되지 않았다. 요리를 시작하기 위함이었던 건지 마침 그 당시 홈스테이를 했던 곳이 셰프의 집이었다. 당시 농장일을 경험하면서 잼, 소스를 만드는 과정을 배웠는데 이 셰프 요리인생의 시작이었다.



양고기 편육당시 6개월 정도 머물면서 처음 요리를 접하게 되었다. 홈스테이를 했던 곳의 아주머니가 저명한 교수님이기도 했는데, 요리에 재능이 있었던 이 셰프를 눈여겨보고 꼬르동블루를 추전해주었다.하지만 당시 사업을 위해 준비했던 자본이 딱 떨어져서 학교를 들어가지 못하고 다시 한국으로 돌아와야만 했었다. 이 셰프는 요리에 대한 열정을 내려두지 못하고 카페를 시작으로 와인바까지 운영하면서 자본이 조금 모이자 숙명여대 르 꼬르동블루의 스타셰프 양성 과정을 통해 정식으로 요리 공부를 했다. 한국사람이다 보니 프렌치나 이탈리안보다는 한식을 본격적으로 파고들었다.



이정현 셰프이 셰프가 운영하는 양인환대는 일반적인 양고기를 구워먹는 곳이다. 양인환대 극진은 맡김차림으로 양 한마리를 머리부터 발끝까지 고기에 집중해서 먹는 매장이다. 곁들여진 모든 메뉴는 양고기를 맛있게 먹기 위한 음식들로 제공된다.양인환대 정인은 만약에 우리 조상들이 양고기를 즐겼다면 지금 우리가 먹는 한식이 어떻게 바뀌었을까라는 궁금증으로 만들어진 공간이다. 지금 우리가 명절 때 먹는 전이라든가 잡채라든가 모든 곳에 양고기를 사용하지 않았을까라는 생각에서 출발했다. 지금 양고기를 사용하는 메뉴들을 개발하지 않으면 50년 100년 뒤에도 한식 역사에는 양고기가 없지 않을까하는 단순한 접근이었으나 양고기를 대하는 이 셰프의 마음가짐은 매우 진지하고 열정적이었다. 그는 이렇게 만들어본 레시피를 매년 공개하려고 하고 있다. 결국 양인환대 정인은 시험적이거나 먼저 한번 양고기를 사용해보고 싶어서 오픈한 매장이라고 할 수 있다.이 셰프는 양고기가 앞으로 유망하고 전망이 좋겠다는 판단이 들어서 양고기를 테마로 잡아서 레스토랑을 오픈했다. 아무래도 고기 유통 사업을 하다 보니까 양고기 시장이 점점 커지는 것을 먼저 피부로 느낄 수 있었기 때문이었다. 사촌형이 고기 유통 사업을 하면서 고깃집을 시작했고, 이에 이 셰프에게 메뉴 개발 의뢰를 하게 되면서 본격적으로 양고기를 연구하기 시작했다. 이러한 과정이 양고기를 특화시키는 이 셰프만의 캐릭터로 만들어지게 되었다.양고기를 전문적으로 다루다 보니 다른 칭기즈칸 스타일의 양고기 전문점이나 양꼬치 느낌의 음식점들과는 차별화된 양고기를 선보이고자 하는 열망이 생겼다. 그러다 문헌에서 세종대왕의 어의였던 ‘전순의’가 남긴 기록인 ‘식료찬요’에 ‘한국사람이 비위가 약하고 기가 허한데 양고기를 생강과 함께 달여 넣으면 좋다’는 한 줄을 발견하게 되었다. 그러면서 한국식 양고기라는 타이틀을 제일 처음 걸고 본격적으로 메뉴를 개발하기 시작했다.



양고기 두부선평소 이 셰프는 스토리가 있는 음식이 좋다는 생각을 가지고 있다. 음식을 만들면서 손님들이 음식에 들어있는 이야기를 즐길 수 있도록 스토리를 각 메뉴에 녹여내서 만들고 싶다는 생각을 꾸준히 하다 보니 그가 선보이는 메뉴들은 각기 재미있는 이야기를 지니고 있다. 맛있는 음식은 이야기를 통해서 많은 사람들에게 전파될 수 있을 거라는 믿음을 가지고 각 메뉴를 만들어내고 있다. 결국 그가 생각하는 음식의 재미는 각 음식이 가지고 있는 스토리를 손님에게 어떻게 풀어내느냐이다.첫번째 시그니처 메뉴는 양고기 편육이다. 각 식당에 방문했을 때 가장 처음 접하게 되는 음식이 그 코스와 식당의 이미지를 결정하게 되는데, 이 음식을 통해서 다양한 식감을 즐길 수 있도록 첫번째 메뉴에 많은 공을 들였다. 편하고 순한 재료로 부드럽게 속을 달래주기 위해서 양고기를 활용한 편육을 선보이고 있다.두번째 시그니처 메뉴는 양고기 두부선이다. 부귀영화와 건강을 상징하는 백콩을 주재료로 해서 따뜻하고 고소하게 제공하고 있다. 궁중요리를 보면 카테고리의 70% 이상이 다 술안주로 이루어져 있는데 주안상에는 두부선이 올라간다. 원래는 꿩 가슴살로 만드는 요리인데 양고기로 재료를 변형해서 만들어낸다. 고명은 폐백의 잣꽂이와 빨간색 실고추를 사용해 연인들이 즐기는 음식이라는 의미를 담았다. 원앙 두 마리를 빨간 줄로 묶어서 영원한 사랑을 표현했다.



유한나 푸드칼럼니스트이 셰프는 올해 호주 양고기 ‘램버서더’로 선정되어 활동 중이다. 또 양인환대에서 선보이는 양고기 요리는 한계가 있기 때문에 양고기를 한식에 접목시킨 다양한 레시피가 담긴 요리책을 발간하고 요리 채널도 오픈할 계획이다.
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코로나19 재확산, 물가상승 등의 복합적 위기가 겹치고 있지만 대통령의 존재감은 여전히 찾아보기 어렵다. 반면 ‘여름휴가’, ‘경찰과의 갈등’, ‘전임 정부 비판’ 등에서는 존재감이 두드러진다. “(지지율 하락) 원인은 언론이 잘 알지 않나. 그 원인을 잘 알면 어느 정부나 잘 해결했겠죠”라는 윤 대통령의 발언은 무력감만 키운다. 적어도 대통령 체제에서 지지율 하락의 원인과 책임은 복잡하게 따질 문제가 아니다. 지지율이 오르든 떨어지든 모든 변동의 시작점은 ‘대통령’ 자신이다.■대통령 지지율은 어떤 의미인가미국의 정치학자이자 트루먼, 클린턴 대통령 등의 멘토 역할을 해온 리처드 E. 뉴스타트는 “대통령의 힘은 설득하는 힘”이라고 말했다. 대통령은 자신의 정치적·정책적 의제를 달성하기 위해 다른 정치행위자들에게 영향을 미칠 수 있는 권력이 필요하다. 이러한 권력의 근간은 ‘대통령의 대중성’이다. 대중을 설득해 높은 지지율을 유지하는 것이 정책추진 동력을 확보하는 일과 같다는 의미다.대통령 지지율에 영향을 주는 요소는 ‘시간’, ‘경제상황’, ‘사건’이 주요하게 언급된다. 시간은 재임기간을 의미한다. 역대 대통령 지지율은 임기 말로 갈수록 하락하는 경향을 보인다. 대통령의 임기 말 통치력 약화를 의미하는 ‘레임덕’은 지지율 하락과 동반되는 현상이다. 그렇다면, 시간이 지날수록 왜 지지율은 하락할까. 이를 설명하는 세가지 대표 이론이 있다.첫째는 소수동맹론이다. 대통령선거를 치르며 형성됐던 정치세력 간 연합이 선거 이후 시간이 흐름에 따라 붕괴된다. 재임기간 중 연합내의 다른 정파나 지지자들의 기대와 정치적 선호를 충족시키지 못할 경우에도 지지율은 하락한다. 둘째는 환멸을 느끼는 유권자론이다. 유권자들이 임기 초반 대통령에 대해 비현실적 기대를 갖고 긍정평가를 하지만 이내 환상이 깨지고 지지율은 하락한다. 마지막 셋째는 엘리트 리더십 이론이다. 대통령 지지율은 정치인들이나 언론이 보내는 일종의 ‘신호’에 의해 결정된다는 시각이다. 임기 초반, 이른바 ‘허니문’ 시기에는 대통령 비판이 덜하다. 임기 말로 갈수록 정치인이나 언론에 의한 대통령 비판이 가열되며 지지율도 하락한다.‘경제상황’이 대통령 지지율에 영향을 주는 경로는 비교적 단순하다. 국민은 신임 대통령이 국가를 경제성장 및 번영으로 이끌 것으로 믿는다. 따라서 경제의 성공과 실패의 책임을 전적으로 대통령에게 묻는다. 경제상황 평가 지표로 주요하게 사용되는 것은 물가상승률(인플레이션)이다. 물가상승률이 높으면 경제상황이 좋지 않다고 판단하고, 대통령 지지율에도 악영향을 끼친다.마지막으로 ‘사건’은 대통령의 연설, 외교협정, 정책을 둘러싼 갈등 등이 지지율에 미치는 효과다. 경우에 따라 지지층의 결집을 이끌어내기도 하고 반대로 지지층 이탈을 만들기도 한다. 전용주 동의대 교수는 논문 ‘대통령 지지도 변화요인에 대한 연구’에서 이상의 선행 이론들이 한국 대통령제에서도 적용되는지를 밝혔다. 이에 따르면 한국 역시 임기 초반에 형성된 높은 지지도가 특정 수준까지 내려가게 된다. 이때 경제상황 혹은 중요한 사건들에 의해 지지도는 등락 현상을 보이며 하락한다.■지지율도 ‘좋아, 빠르게 가’?윤 대통령 지지율이 갖는 특성은 각종 이론이 예측하는 정도를 뛰어넘는 속도로 하락한다는 점이다. 5년간의 지지율 하락 추세를 단 3개월 과정으로 축약했다. 그러면서도 지지율이 하락하는 원인은 빠짐없이 반영 중이다. 외부에서 발생한 큰 충격으로 대통령 지지율이 일시적으로 급락한 것이 아니라는 의미다. 현상의 발단은 대통령의 발언, 행보, 가족 등 ‘본인’ 문제다. 환멸을 느끼는 유권자, 엘리트 리더십 이론의 특성이 두드러지게 나타난다.임기 초, 윤 대통령은 소통의 중요성을 여러차례 강조했다. 청와대를 용산 대통령실로 이전한 명분은 ‘국민과의 소통강화’였다. 구중궁궐 같은 청와대에서는 국민의 목소리가 잘 들리지 않는다는 논리다. 용산으로 대통령 집무실을 이전한 후에는 출근길 질의응답 시간도 마련했다. 현안에 대한 국민적 궁금증을 피하지 않고 직접 설명하겠다는 취지다.야심차게 시작한 국민과의 소통은 시도 두 달여 만에 위기를 맞았다. 윤 대통령 스스로 ‘여론조사’는 신경쓰지 않는다는 취지의 발언을 하며 “그럼 어떤 국민과 소통한다는 것이냐”는 반발을 낳았다. 또 질의응답 과정에서 손가락질을 하거나 정제되지 않은 말을 내놓으며 빈축을 샀다. 정권을 둘러싼 논란이 발생할 때마다 “대통령을 처음 해봐서”, “전 정권에 지명된 장관 중 그렇게 훌륭한 사람을 봤느냐”는 식의 책임회피 발언도 쏟아졌다. 문제를 지적하는 언론 보도가 이어지며 지지율이 하락하기 시작했다.이준한 인천대 교수는 “IMF 사태에 버금갈 만한 경제위기가 터진 것도, 외교적 참사가 벌어진 것도 아닌 상황에서 지지율이 이렇게까지 하락한 것은 결국 대통령 본인에게 책임이 있다고 볼 수밖에 없다”며 “설익은 리더십, 가벼움, 자기는 옳고 남은 틀렸다는 태도 등에 반감이 쌓인 것”이라고 지적했다. 그러면서 “대통령 발언 문제는 계속해서 유사한 사건을 만들 것”이라고 덧붙였다. 이강윤 한국사회여론연구소(KSOI) 소장은 “소통을 이유로 용산으로 대통령실을 이전해놓고 지지율은 신경쓰지 않는다고 하면 누가 믿겠나”라며 “윤 대통령의 발언, 태도에서 국민은 신뢰감보다 불안감을 느끼고 있는 것”이라고 말했다. 윤 대통령의 발언이 상황에 따라 모순을 만들면서 지지율 하락으로 이어졌다는 분석이다.



김건희 여사가 지난 7월 28일 울산시 현대중공업에서 열린 차세대 이지스구축함 정조대왕함 진수식에서 진수줄을 자르고 있다./연합뉴스말과 행동이 일치하지 않은 경우는 또 있다. 김건희 여사의 대외활동 문제다. 대통령선거 당시 김 여사의 ‘허위 이력’ 의혹 등을 둘러싼 논란이 커지자 김 여사는 “남편이 대통령이 되더라도 아내 역할에만 충실하겠다”고 밝혔다. 하지만 대통령 당선 이후 김 여사의 행보는 ‘조용한 내조’와는 거리가 멀었다. 나토 정상회의 일정에 동행하며 외교무대에 나섰다. 이 과정에서 대통령실 인사 비서관의 배우자가 김 여사 일정을 기획하고 조율한 사실이 알려지며 이른바 ‘비선 논란’이 불거졌다. 같은 기간 김 여사를 둘러싼 ‘허위경력 의혹’, ‘도이치모터스 주가조작’ 사건 조사는 속도를 내지 못했다. 공정, 상식, 법치를 강조하는 윤 대통령의 발언과 실제 행동이 일치하지 않는다는 비판이 정치권, 언론을 중심으로 쏟아졌다.실제로 이들 요인과 지지율 하락 사이에는 상관관계가 나타나고 있다. 윤 대통령은 출근길 문답을 2~3개의 질문만 받아 짧게 답변하는 방식으로 변경했다. 김여사는 공개 행보를 줄였다. 지속적으로 하락하던 지지율은 30% 초반대에서 소강상태를 맞았다.■새롭게 떠오른 뇌관...지지율은 어디로?윤 대통령이 공개발언을 줄이며 지지율 하락은 멈췄지만 특유의 화법과 행동은 계속됐다. 새로운 뇌관으로 떠 오른 것은 이준석 국민의힘 대표를 포함한 2030 지지층과의 결별이다. 해당 사안은 보수 핵심층만 남았다는 지지율 30%대를 시험해볼 만한 사안이다. 전형적인 소수동맹론의 특성이 임기 100일도 안 돼 나타났다.성상납 의혹을 받는 이 대표에게 당 중앙윤리위원회는 지난 7월 8일 ‘6개월 당원권 정지’ 징계를 결정했다. 징계 불복 입장을 밝힌 이 대표는 전국을 돌며 당원들을 만나고 있다. 국민의힘은 권성동 원내대표가 당대표 직무대행을 겸임하는 체제로 운영 중이다. 이러한 상황에서 지난 7월 26일 윤 대통령이 권 대행에게 보낸 텔레그램 문자가 방청석에 있던 국회사진기자단 소속 기자에게 포착됐다. ‘대통령 윤석열’로 표시된 발신자는 “내부 총질이나 하던 당대표가 바뀌니 달라졌습니다”라고 메시지를 보냈고, 권 대행은 “대통령님의 뜻을 잘 받들어 당정이 하나 되는 모습을 보이겠습니다”라고 답했다.



지난 7월 26일 오후 국회 본회의장에서 열린 대정부 질문도중 권성동 국민의힘 원내대표가 윤석열 대통령과 나눈 텔레그렘 문자대화를 확인하고 있다./국회사진기자단해당 문자를 촬영한 사진이 공개되자 당대표 징계에 이른바 ‘윤심’이 작동한 것 아니냐는 의구심에 힘이 실렸다. 대통령실은 “개인적으로 주고받은 문자로 정치적 쟁점을 만드는 건 바람직하지 않다”고만 해명했다. 내용에 대한 해명은 없었다. 이 대표는 “오해의 소지 없이 명확하게 이해했다. 못 알아들었다고 대통령실이 오해하지 않길 바란다”고 맞받았다. 그러면서 자신의 사회관계망서비스(SNS)에 ‘양 머리를 걸어 놓고 개고기를 판다’는 양두구육 사자성어를 인용했다. 정치권이 겉과 속이 다르다는 의미다.



이준석 국민의힘 대표 사회관계망서비스(SNS) 갈무리문자 공개 이후 국민의힘 홈페이지 당원게시판에는 권 대행의 사퇴 촉구와 윤 대통령 비판 글이 넘쳐났다. 일부 당원들은 게시판에 탈당을 인증하기도 했다. 배철호 리얼미터 수석전문위원은 “윤 대통령이 당대표를 향해 ‘내부 총질한다’라고 말한 것은 당내 정치 개입으로 보일 수 있다”며 “대내외적 위기 상황에서 대통령이 당내 정치에나 개입하는 상황을 비판하는 사람도 많을 것”이라고 말했다. 그러면서 “지지율 측면에서 악재로 작용할 것으로 보인다”고 덧붙였다. 갈등 전개 양상에 따라 지지율은 계속 흔들릴 수 있다는 의미다.지지율 하락의 또 다른 요인 ‘경제상황’ 역시 악화일로다. 이와 관련된 대통령의 행보, 발언은 그 자체로 지지율 하락을 만든 ‘사건’이 됐다. 특히 주목받는 것은 물가상승률 문제에 대한 답변 변화다. 지난 5월 추가경정예산 집행이 물가상승을 압박할 가능성을 묻는 질문에 윤 대통령은 “그럼 추경 안 합니까”라고 답했다. 지난 6월 경제위기 국면을 묻는 질문에는 “근본적 해법을 내기 어렵다”고 발언했다. 지난 7월 5일에서야 “지난달 소비자물가의 경우 한 6% 정도 상승했다”며 “앞으로 제가 민생 현장에 나가 국민의 어려움을 듣고, 매주 비상경제 민생회의를 주재하겠다”고 말했다. 제대로 된 답변이 두 달여 만에야 나온 셈이다.■윤 대통령에게 지지율은 어떤 의미인가그렇다면, 대통령 지지율은 윤 대통령 발언대로 정말 아무런 의미가 없을까. 실제로 대통령 지지율은 여론조사를 하는 업체마다 결괏값에서 조금씩 차이를 보인다. 또 표본 크기가 한정돼 있다는 점, 응답자가 왜곡된 답변을 할 수 있다는 점에서 민의를 완벽히 반영한다고 보기 어렵다. ‘여론조사결과에 흔들리지 않겠다’는 대통령이나 일부 여권 인사들의 자신감은 이러한 현실을 반영한다.전문가들 역시 여론조사가 완벽하지 않다는 점에는 동의한다. 하지만 그 의미를 두고는 해석이 다르다. 특히 윤 대통령처럼 정치적 기반이 취약한 상태에서의 지지율 하락은 생각보다 큰 문제를 야기할 수 있다는 지적이 나온다. 신율 명지대 교수는 “대통령이 아무리 거대한 팬덤을 가졌더라도 전체 지지율 측면에서 보면 많아야 20~40% 수준이다”며 “팬덤의 절대적 크기보다 중요한 것은 이들이 내는 지지 목소리가 여론을 형성한다는 점”이라고 말했다.신 교수의 지적은 이른바 ‘침묵의 나선이론’과도 연결된다. 다수여론이 형성되는 과정에서는 여러 집단의 목소리가 경합한다. 이때 사람들은 자신의 의견이 다수의견처럼 보일 때는 적극적으로 동조하지만 소수의견처럼 보일 때는 고립이 두려워 침묵하게 된다. 이를 지지율과 연결해 보면 팬덤은 특정 정치인에 대한 호감을 적극적으로 표명하며 그에 대한 지지가 다수 여론처럼 보이게 만드는 역할을 한다. 특정 정치인의 열성적 팬덤이 유권자의 20~40%에 달하면 여론을 반전시키는 것도 그리 어려운 일은 아니라는 얘기다.신 교수는 “윤 대통령의 지지율 하락이 지속된 요인도 이를 일정 수준에서 막아줄 팬덤이 없다는 측면이 결정적”이라며 “이러한 상황이 무서운 건 지지율 하락의 마지노선도 없기 때문”이라고 말했다. 이 교수 역시 “지지율 변동은 주가와 유사한 측면이 있다”며 “지지율이든 주가든 관심이 있는 사람들이나 ‘왜 떨어지고, 왜 올라가는지’ 찾아보지 그렇지 않은 사람들은 옆에서 ‘좋다, 나쁘다’ 평가하는 것에 영향을 받는다”고 말했다. 그러면서 “폭락하는 주식에서 투매가 투매를 부르는 현상이 발견되듯 정치적 기반이 없는 상태에서 지지율이 붕괴하면 바닥을 모르고 밀릴 수 있다”고 말했다.



해당 그래프에서 표시되지 않은 한국갤럽 7월 4주 차 조사에서 윤 대통령 직무수행에 대한 긍정평가(지지율)는 28%를 기록했다.전문가들은 지난 7월 25~27일 상황을 기반으로 지지율 추이를 예측했다. 대다수는 “30% 지지율도 장담할 수 없겠다”는 전망을 내놨다. 실제로 지난 7월 29일 한국갤럽의 여론조사 결과가 발표됐다. 지난 7월 26~28일 전국 만 18세 이상 1000명에게 ‘윤 대통령이 현재 대통령으로서의 직무를 잘 수행하고 있다고 보는지 잘못 수행하고 있다고 보는지’를 물은 결과 긍정평가는 28%였고, 부정평가는 62%였다.(95%신뢰수준에 표본오차 ±3.1%포인트) 해당 조사는 윤 대통령과 권 대행의 문자가 공개된 이후의 여론 추이를 반영한다. 지지율과 문자 사건 사이에도 상관관계가 나타난 셈이다.지속적인 지지율 하락은 정부의 정책 추진 동력 상실로 이어진다. ‘대통령이 추진하는 정책은 반드시 반대에 부딪힌다’, ‘공무원, 야당, 언론, 여론 모두가 협조하지 않는다’는 심리적 장벽을 형성할 수 있다. 최창렬 용인대 교수는 “대통령 지지율이 떨어지면 야당의 공세 수준부터 달라진다”며 “국회는 국민의 지지를 받지 못하는 대통령이 추진하는 입법 활동을 제한할 수 있다”고 말했다.전문가들은 윤 대통령이 상황을 심각하게 받아들이고 해법을 모색해야 한다고 입을 모은다. 배 위원은 “윤 대통령의 가장 큰 문제는 지지층의 지지 이유가 다른 어떤 정권보다 취약하다는 점”이라며 “정권교체 외에 내세운 것이 공정, 상식, 원칙 등인데 이러한 추상적인 가치들로는 국민이 5년 안에 실질적 변화가 생기리라고 기대하기 어렵다”고 말했다. 그러면서 “지지율 반등을 위해서는 체감 가능한 새로운 상품을 내놔야 한다”라고 덧붙였다.윤 대통령에게 놓인 선택지가 많지 않다는 해석도 있다. 신 교수는 “지지율 반등은 시간이 걸리는 만큼 이제는 지지율이 더 하락하지 않게 관리하는 것에 집중할 수밖에 없다”며 “팬덤이 단기간 형성될 수도 없는 만큼 윤 대통령은 결국 지지기반인 보수층에 더욱 호소하게 될 것”이라고 말했다. 그러면서 “보수층으로 이뤄진 지지층을 관리한다는 것은 이명박 전 대통령 사면처럼 반대 여론이 더 높은 사안에서도 결국 사면을 선택하는 것이 합리적 선택이 되는 상황을 뜻한다”말했다.

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